| 食材の切り方名称 合わせ酢 だし汁 味噌 調味料 煮方 肉の部位名 和風 赤飯 山椒 麺類 たけのこ トマト 大根 コノシロ（コハダ） 洋食 中華／韓国 明太料理 梨料理 菓子類 インスタント食品 その他（保存食など） |
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| 種別／品名 | 作り方 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食材の切り方名称 解説ページへ移動します | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 合わせ酢 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 二杯酢 | 酢１カップ、薄口醤油１カップ、出汁０．６カップ／甘みがないので酒肴によい。 ／／貝類・なまこ・タコ・キュウリ・等酢を吸収しない材料に用いる。 |
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| 酢３／醤油７を合わせる。保存するときは、火にかけ沸騰したらすぐに火から下ろし、さますときに一片の昆布を入れておくとよい。 （茶料理） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 三杯酢 | 酢１カップ、薄口醤油１カップ、味醂１カップ（味醂は煮きって使う、砂糖でも可／酒または出汁を加えても良い）／／貝類・なまこ・タコ・キュウリ・等酢を吸収しない材料に用いたり、野菜類にも合う。二杯酢より濃い味付けの合わせ酢。 －－ だし３ 酢１ 濃い口醤油１ 砂糖０．５ 溶かし合わせる もずく酢など |
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| 二杯酢に好みの量の砂糖か味醂を合わせたもの。 （茶料理） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 甘酢 | 酢１カップ、水２カップ、塩７．２g、砂糖１４４g。砂糖の替わりに味醂でも可。 材料の酢洗いに使ったり、白身魚の昆布〆、大根・ウド・山芋・カブ・ショウガなどの野菜と合わせる。 |
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| 南蛮酢 | 酢２．５カップ、薄口醤油１２０cc、醤油２５cc、味醂６０cc、砂糖１７０g、出汁１リットル。 種抜きの赤唐辛子と煮て辛みを出す。あちゃら酢ともいう。 |
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| 吉野酢 | 土佐酢（または三杯酢）を湯煎にかけ、火から下ろしてから土佐酢で溶いた葛を加え更に湯煎する。味付け・つや出しに使用。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 土佐酢 | 酢１カップ、水１カップ、味醂大さじ３、砂糖３０g、薄口醤油大さじ３、塩小さじ５、昆布１５センチ角１枚、鰹節５０gを合わせ火にかけ、沸騰してきたら昆布を出し、鰹を濾してもう一度火にかけ、布巾で濾す。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 土佐醤油 | 濃い口醤油９ 味醂１ 昆布１/６きれ 花鰹１３g 濃い口醤油煮に切った味醂と昆布を加え途中に鰹を入れさます | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 梅肉酢 | 大きめの梅を裏ごしし、土佐酢でのばす。煮きり酒と煮きり味醂で塩味・酸味を弱める。化学調味料を少し入れるのがこつ。はも・コチ・カレイの湯引きや薄作り用。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 酢味噌 | 白味噌を裏ごししたあと、すり鉢ですりその半量ほどの砂糖をすり混ぜ、酢でとろみが残る程度のばす。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 木の芽酢 | 二杯酢、三杯酢にたたいた木の芽を加える。タコ・アワビ・なまこなどに用いる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 蓼酢（たです） | 蓼とご飯粒をすりあわせ、土佐酢でのばしたあと裏ごし。ご飯粒を使わずさらりと仕上げることもある。ぴりっとした辛みが川魚料理に合います。他にスズキ・鯵などの塩焼き。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 芥子酢 | 芥子をといて卵黄と合わせ、土佐酢か二杯酢でのばしたもの。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 胡麻酢 | あたり白胡麻５００g、薄口醤油少々、白醤油１２５cc、塩１０g、砂糖１５０gを合わせた酢５５ccでのばす。 もしくは、あたり胡麻に白味噌少々を加え、三杯酢か甘酢でのばす。（これはやや甘口） |
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| 胡瓜酢 | 土佐酢にすり下ろしたキュウリを加える。海老・ウド・山芋等に用いる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 黄身酢 | 土佐酢１カップに卵黄８～１３個、土佐酢で溶いた葛を合わせ湯煎にかける。 黄身酢６にマヨネーズ４を合わせると若向きになる。野菜を主に用いるが、海老・イカ・かに等の淡泊な材料にも合う。 |
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| 霙酢（みぞれす） | 大根またはカブをすり下ろし、水で洗ったあと水気を搾り、土佐酢に合わせる。 但しカブの場合は熱湯をかけたあと水で洗う。合わせる材料によっては、搾りショウガやたたき木の芽を加える。魚や魚の卵料理・鳥に使う。 |
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| 白酢（しらす） | 絞った豆腐４００g、あたり胡麻２５０gをすりあわせ、裏ごししたものに、薄口醤油少々、白醤油６０cc、塩５gを入れ砂糖７５gを合わせた酢（もしくは土佐酢）２８ccでのばす。 羽二重ごしにすると口当たりが良くなる。和え物や料理へ半がけに使う。 |
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| 幽庵地 | 酒３，濃い口醤油５、味醂２。幽庵焼きにするため漬けておくもの。鯛や伊勢エビなど。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 寿司用合わせ酢 | 握り寿司／酢１２０cc、砂糖３０g、塩１２g。 ちらし寿司／酢１２０cc、砂糖５０g、塩１２g。 いなり寿司／酢１２０cc、砂糖６０g、塩１２g。 寿司酢／米酢１２０cc、砂糖４７g、２７g。 ※ちらし寿司／酢／２２０ｃｃ・砂糖／１５０ｇ・塩／５０ｇ ちらし寿司に関しては下の方に掲載しています |
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| 醤油漬け | 濃い口醤油１ 酒１ 味醂１ 以上を合わせ煮きってさます マグロの漬けなど | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 煮きり醤油 | 濃い口醤油９ 味醂１ 煮きった味醂と醤油を合わせ沸騰直前で火を止めさます | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ポン酢醤油 | ぽん酢１．８ 濃い口醤油１．２ 酢２００cc 橙５個 花鰹１つかみ 昆布５cm うまみ調味料少々 すべてを合わせ３～４日ねかせた後漉す |
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| 肝醤油 | 肝３ 濃い口醤油１ おろし山葵少々 山葵と肝をたたき合わせ醤油と合わせる | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 穴子煮汁 | 穴子１kgのあら 水２リットル 濃い口醤油２００cc 味醂１００cc 酒１００cc 砂糖３００g 煮穴子 あらを１時間煮て漉し、すべての調味料を加え一煮立ち |
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| のこだし | 濃い口醤油１ だし１ 合わせる 数の子や子持ち昆布 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 簡易表 |
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| 出汁 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 出汁の取り方 （家庭用） |
水２リットル、昆布１０g、削り節３０g. 昆布を水から煮ていき、沸騰したら１～２粉煮てアクを取る。削り節を入れ更に１～２粉煮てアクを取り昆布を取りし、布で濾す。布にたっまった鰹は絞り出す。だし汁は濁るがこれで充分。 プロは絞らないが昆布、削り節は倍量使う。 |
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| 一番だし | 昆布２０g、鰹節４０g、水２リットル。 水見昆布を入れ１０分で沸騰する火加減にする、沸騰直前で昆布を引き出し、鰹節を入れる。 沸騰したら火をすぐに止め、アクを取る。鰹が沈みだしたところで、ネル地で濾す。 |
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| 二番だし | 一番だしで使った昆布と鰹。プラス鰹節１０g、水２リットル。 一番だしで使った材料を水に入れ、弱火で沸騰させる。沸騰したら弱火で１０分間煮る。 追加用の新しい鰹節を入れすぐに火を止める。アクを取り、鰹が沈んできたらネル地で濾す。 濾した鰹を軽く絞る。 |
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| 八方だし | 醤油１，味醂１，出汁８。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 鍋用だし | 酒１，醤油１，味醂１，出汁１０。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 天つゆ | 醤油１，味醂１，出汁６。 または味醂大さじ２、濃い口醤油大さじ２，薄口醤油大さじ２，出汁１．５カップ。 |
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| 白身魚の炊き地 | だし３ 濃い口醤油１ 砂糖１ 酒１ すべてを合わせ沸騰したら魚を入れる | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| あら炊き | 水３６０ｃｃ 濃い口醤９０ｃｃ 味醂４５ｃｃ 酒４５ｃｃ 砂糖３５０ｇ 鯛のあら炊き 中１匹分 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| サザエの壺焼き | 鰹だし４ 濃い口醤油１ 酒・塩少々 材料を合わせる | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 魚日干し用つけ汁 | 水・酒各カップ1杯 塩大さじ１杯強 （水飲みでも可能.塩分濃度は3%強）のつけ汁に 70分ぐらい浸し、キッチンペーパーで良く水分をぬぐい 好天にて５時間ほど日干しします。 甘鯛やイトヨリ、黄鯛なんかも良いのでは。お酒を使うとひと味高級に！！ （12.01.31追記） |
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| 味噌 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 芥子酢味噌 | 西京味噌と信州味噌か仙台味噌を同量で混ぜ、味噌の１割の芥子を加え、よくすったあと土佐酢でのばし少量の酢醤と砂糖・醤油を加える。丁寧に作るときはこれに出しを混ぜて火にかけて練り、火から下ろし卵黄を加える。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 玉味噌（白練り味噌） | 裏ごしした白味噌１kgに卵黄１０個を加えすり鉢ですって砂糖・酒で味付けする。これを火にかけさっと火を通す。仕上げに味醂を入れる。田楽味噌や、鳥・海老そぼろに使う。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 木の芽味噌 | すり鉢で木の芽をよくすり、玉味噌を加える。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 調味料 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| いり酒 大好評！！ |
先日テレビでやってましたが、分量が出ていませんでした、画面を見た感じの分量を入れておきます。 酒１升を鍋に入れ火にかけ、梅干しをやや大きめ７個ほど入れます。 沸騰したらアルコールに火をつけとばします。火を止めてから 焼き塩大さじ７を入れ出来上がり。濾すか梅干しを取り出して保存。 酸味の好きな方は梅干しを増やし、辛口やお酒のつまみに使用の時は、 塩を少し増やしても良いです。醤油の代用にするので、 ご使用の醤油の塩気程度の塩分が合うでしょう。 炒り酒は醤油ができる前に作られた調味料です。刺身やにぎり寿司によく合います。 ほんの少しのユズなどを搾ったり、柚皮をおろし入れてもバリエーションが楽しめますが、 あくまでも少量にした方がよいです。 他にもネット上で違った作り方を見ました。 炒（い）り酒を作る。 酒２００ｃｃを煮立てて火をつけ、アルコールを飛ばし、梅干し２個を軽くつぶして入れ、１分ほど煮て淡口しょうゆ大さじ１強を加える。そこに削りかつお１つまみを入れて火を止め、ガーゼなどでこして冷ます。 白身の魚によく合うもので、醤油の代わりに使います。 |
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| 柚酢 | 柚皮を取ったあとの柚から、柚酢を作ってみましょう。至って簡単。 まずはユズ半分に切って搾りだします、この時果肉が入ってもかまいませんが、 お好みで、茶こしなどでこしてもかまいません。 絞ったあとビンに移し、柚の絞り汁１升に対し、米酢（穀物酢）を猪口に２杯程度入れます。 このことにより保存性がぐんと増します。なるべく保存容器は冷蔵していた方が長持ちします。 後日柚ごしょうの作り方をアップいたします。 |
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| 柚ごしょう | 今回２回大量の柚ごしょうを作ってみました。 １回目は味の評判がよかったのですが、柚とこしょうの分量を書き控えてなく残念でした。 ここにあげるのは２回目に量った分量です。チョット辛かったようで、唐辛子の量を控えた方がいいかもしれません。唐辛子は鷹の爪が一番良く長めのものや黄色の辛いタイプのものは止めた方が懸命です。 唐辛子１４５０g、柚１５５０g、塩は唐辛子と柚の合計重量の１８％。 １．柚、唐辛子は洗って水を完全に切っておく。 ２．唐辛子のガクの部分は口当たりが悪いので取っておきましょう。 ３．柚の皮を、家庭用皮むき機（ピラー＝これが一番簡単で確実のようです）で剥く。 柚の皮の内側の白い部分は味が悪くなるので極力取らないよう気を付ける。 ４．家庭用ミキサーで、それぞれ粉砕しておく。一度にたくさんミキサーに入れない方がよい。 ５．ボールの中で、分量の塩をしっかり混ぜる。 ６．再びミキサーにかける。この時水分がないのでへらで攪拌しながらするか、 少量のユズ酢または焼酎を入れるとつぶれやすくなりますが極力分量は少な目に。 ６の行程はツブツブ感が欲しい場合には控えめに（柚だけは４の時しっかりしておくこと） 極度にペースト状にすると食感が悪くなります。 刺身や焼き肉に付ける場合はある程度ツブツブ感があった方がよいようですが、汁物に入れる場合はややしっかり６の行程をした方が合うと思います。 我が家では塩はメキシコの天然塩（３年ほどかけて製塩したも）のを使ってみました。 塩分を極力減らしたい場合は柚の分量に対し２０％程度の塩でよいと思いますが、 保存期間は短くなります。梅干しを作るときの塩加減を適用しています。 |
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| MENUD MIX メヌード ミックス 15.4.9追加 |
メキシコのお土産で頂いたものを再現してみました。 肉はもちろんのこと魚にも合います。 肉類は特にホルモン計が抜群の相性。 オレガノ ２ オニオンフレーク ２ コリアンダー １ クミン １ お好みでチリペッパーを １ 沢山作って保存しておきましょう。 |
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| Pesce ペッシェ 15.8.18追加 |
PESCE AL CARTOCCIO FISH IN A BLANKET これまたお土産で頂いた イタリアの魚用香辛料。 残りがほとんど無くなったので、原材料名を元に自分好みで作ってみました。 あらびきガーリック ２１g （一瓶） 一味唐辛子 １６ｇ （一瓶） ローストオニオン １４g （一瓶）本来これが一番多く入っているのですが 買ってきたスパイスの瓶単位で パセリ ２．５g （１袋） 塩 約１０g いろいろな調理に合わせるためやや少なめに入れました 合計６３．５g ネットで調べてみると５０ｇ５４０円で本物が買えるそうですが、 アマゾンでは関東地方送料別途５４０円と言うことなのでかなり割安で出来たと思います。 今回の塩は「粟国の塩物語」を使いました。 |
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| 煮方 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 炒め煮 | 主に野菜類を油で炒めてから煮る方法。根菜や椎茸を油で炒め熱湯をかけて油ぬきと臭みを取る。その後出し・酒・砂糖を入れ半分になる程度煮詰め、醤油・味醂を入れる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 炒り煮 | 豆腐や鳥挽き肉などを出し・醤油・砂糖で炒りあげるまで煮る。煮立ったら焦げないように中火にするか、湯煎にする。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 甘露煮 | 小魚や、イナゴなどを甘辛く煮たもの。魚類は焼いてから煮る場合が多い。 穴のあいた落とし蓋を重しに使います。 番茶または水に骨を柔らかくする為の酢を少量入れ、弱火で煮詰めていく、更に、 水・酒・砂糖を入れ少し煮たあと醤油を入れて汁気が無くなるまで煮あげます。 水飴を入れ艶だしする煮方を あめ煮 という。 |
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| 揚げ煮 | 油で揚げてから、八方出汁で煮ていく。（八方は薄口醤油で作っても良い） なす、鯖、鯛のカブト、豆腐等の淡泊な素材をこってりと仕上げる、私はあらの揚げ煮が好きである。 |
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| 含め煮 | 芋、蕗、カボチャ、茄子などを炊き合わせにする煮方。醤油は素材の色を殺さないよう薄口を少量使う。八方だし使用。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 旨煮（うまに） | タケノコ・ゴボウ・人参など。材料のぬめりやアクに気をしておき、ひたひたの出汁をはり、酒・砂糖を加え落としぶたでにじるが半量になるまで煮る、その後醤油を数回に分け入れ、焦げ付かないように煮汁を１割程度になるまでに詰める。この時鍋を返しながら煮汁を材料にまんべんなく行き渡らせる。仕上がりに味醂を入れる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 佃煮 | アサリ、蕗、ゴボウ、昆布などを醤油・酒・砂糖で甘く煮あげたもの。醤油は濃い口を使用し、弱火で長時間煮詰めていく。途中で材料をあげ、煮汁を煮詰めまた戻すという作業を繰り返す。煮汁が無くなるまでに詰める。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 煮浸し | 川魚や、鯵、蛤などを一度焼き、干してから煮る。出しは使わず、酒・砂糖・醤油（水・味醂は使わなくても良い）じっくりと煮ていくか、一度火から下ろし、味を含ませる。 濃い味にならないよう注意すること。 |
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| 干瓢 | 干瓢１６０ｇ ザラメ砂糖２３０ｇ 濃い口醤油１５０ｃｃ 味醂３０ｃｃ 干瓢を煮戻し固く絞った後調味料で煮含める |
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| 肉の部位名 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 牛・豚・羊 | 別頁になりますので左枠の文字をクリックしてください。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| コノシロ（コハダ） 裁き方と料理 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 素人３枚おろし 一度挑戦してみて下さい。 コノシロのキムチ和え コノシロの酢漬け 骨煎餅 の作り方 ここから移動して下さい。 |
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| 和風 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 湯葉・豆腐 | せっかく豆腐を作るなら湯葉も楽しんでみましょう。 湯葉を食べた後、鍋ににがりを流し込むと豆腐が出来ますので、くみ出し豆腐で頂きます。 豆腐造りは大豆に対する水の量やにがりの量をしっかりと量ってから作らないと失敗することもありますが、湯葉だけを頂く場合には余りシビアーにする必要もないと思います。 にがりは、メーカーによって多少分量が違うようですので、説明書に記載されている分量を守りましょう。 作り方は写真付きですのでココをクリック |
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| 海老のせ豆腐 | 豆腐１丁を４から８切りにしておく。エビの殻をむいて包丁の背でたたく、この時あまり細かくしない方が見えが良い。 その海老を酒で適当な硬さにのばし繋ぎに片栗粉を入れ混ぜる。大皿に豆腐を並べ上に海老をのせ約１０分蒸す。火が通ったら、青ネギを細かく斜め切りしたものをその上に振りまきサラダ油を強く熱したのをなるべくネギの上にかける。 さらに、醤油３，水１，砂糖・こしょうを火にかけ熱くなったら、タレとして全体にかけて出来上がり。 豆板醤などを加えて中華風にしてもいけますよ。 |
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| 山女の石焼き | まずある程度大きな平らな石を用意する。この石を薪でがんがんと焼いておく。山女を軽く焼き、身をほぐす。 別に砂糖、ショウガなどを味噌に入れ練っておく。野菜を荒く切っておき、魚と混ぜながらさらに石の上で焼き込む。北海道などでやっている鮭のちゃんちゃ焼きみたいなもの。 |
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| はんぺんの醤油焼き | はんぺんを１／４程度に切りフライパンでじっくりと焼き仕上げ、醤油を垂らし絡ませる。味がついたら海苔を巻いて出来上がり | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| もやし炒め | もやしの臭みをとるために３０分以上は水にさらしておき、水分をよく切っておきます。 フライパンを、がんがんに熱して少量の油を入れ、モヤシがしんなりならない程度に炒めます、そこへ少量の醤油と七味を入れ水分をとばしたら出来上がり。一味でもかまいません。ごま油にすると中華風です。 酒の当てにどうぞ。 |
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| おいしい 黒豆の炊き方 |
黒豆５００gに対する分量と作り方です。 豆は虫食いなどの部分を捨て、よく洗いざるにあげておく。 水１０００ccを沸騰させ火を止めてから下記の分量の材料を入れ ５時間以上寝かせておく。 砂糖３５０g、醤油６５cc、塩大さじ０．７、じゅうそう小さじ０．７、さびた釘４センチ約２０本 釘は取り出しやすいように木綿の袋に入れておく、面倒なときは、小分けしコーヒーの濾紙に入れホッチキスで留めておく。を熱湯の中に入れ、最後に先の豆を入れる。 次の日でも鍋を火にかけ、中火で煮始めるが、泡が出始めたら弱火にし、しっかりとアクを取っておく。アクが取れたら、強火にして沸騰したらさし水を７０cc、再び沸騰したら更にさし水を７０cc加える。この時もアクがでたらきれいに取り除くこと。 その後落としぶたをし、極弱火かストーブの上で８時間ほどに詰めて出来上がり。 こつは、錆釘を必ず入れる（色出し）、じゅうそうを入れすぎない（豆を柔らかくするが、苦みがでる）、醤油を煮詰めない（苦みがでる）、アクをしっかりと取る。 煮詰めるのが面倒な方は、炊飯器の保温か、ポット（電気は入れないか弱保温）に入れておくと簡単です。 |
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| 卵焼き | 卵５個 鰹だし７０ｃｃ 砂糖２０ｇ 塩少々 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 春のちらし寿司 | いろいろ調べてこれが一番いいような気がしますのでおためしください。 すし酢調合 酢／２２０ｃｃ・砂糖／１５０ｇ・塩／５０ｇ 今回は酢はゆず酢、塩はフレークソルト砂糖は和三盆を使用したため、やや酸味にかけるような感じがしました。通常の材料ですると多少味が変わる可能性がありますが、ちょうどいい感じになると思います。
上記配合酢を米１合あたり３５ｃｃ使います。 お米を炊くときに米３合あたり７～８センチ角の昆布を１枚入れて炊飯します。 昆布は炊きあがってから出してください。 またお寿司屋さんの裏技としてご飯を炊くときに塩少々とお酒を少し入れると美味しく炊きあがるそうです。 酢レンコンは酢２／３カップ、水１／２カップ、砂糖１／２カップ、塩小さじ１の割合でつけ酢を作りその中にレンコンをつけました。但し今回は和三盆とフレークソルトとゆず酢を使いました。 椎茸などは水（椎茸の戻し汁）カップ３、砂糖大さじ４、醤油大さじ３。で煮込む。 アサリやゆでエビをつくときは戻し汁でゆで、その残り汁で野菜などを煮るとさらに美味しくなります。今回はアサリとふき・グリーンピース・タケノコ・水煮ゼンマイ・菜の花・絹さや・銀杏をゆでました。 魚介類の散らしネタはゆでる必要がある場合はゆでて水切りした後、レンコンと同じ酢に漬けてから使用すると味がなじみ、痛みにくくなります。エビは殻付きのまま塩をし塩湯でした後レンコンの付け汁につけます。烏賊はゆでるより焼いた方が美味しいようです。 炊きあがったご飯から昆布を取り出しおけにあけます。すし桶には軽くすし酢をふっておくと米がくっついたりしにくくなります。ご飯を軽く広げしゃもじにすし酢をあてながらまんべんなくふりかけ米を切るように切り混ぜます。米がすべてほぐれたらうちわで強く扇ぐようにさましながらさらに切り混ぜておきましょう。 すし飯が冷えてからトッピングをしていきます。 その他トッピング 鯛でんぶ、錦糸卵、筋子、煮穴子、木の芽、春の彩りに桜の花びらと菜の花の花びら、桶の周りにはクレソンで囲むようにすると雰囲気がでます。春の海鮮と山菜ちらし寿司のできあがりです。 |
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| 桜エビ炊き込みご飯 | 米三合、もち米を混ぜると更に美味い（２：１） 出汁の素大さじ1 酒おおさじ４ 塩小さじ１～２ 昆布ハガキ1/2～１ 桜エビ２５ｇ 酒は入れなくても可 以上を混ぜ合わせ炊飯子で炊くだけ 水分は炊飯器の目盛り通りでOK |
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| 赤飯 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| だんだらがい |
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| 山椒 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 山椒の佃煮 （昆布入り） |
毎年我が家の庭で収穫する山椒を佃煮にしています。 本格的なものは、塩漬けしたあと酒粕に１～２年漬けてから作るのですが、即席に作るので簡単です。 １．山椒を塩もみにしたあと水に一晩つけておきます。 ２．更にあく抜きをします。沸騰したお湯で１～２分煮込んでざるにあげます、 この時最初は少し強めの塩、２回目は少し薄塩の熱湯とだんだん塩気を少なくしていき４ 回ほど繰り返します。 ３．山椒がご飯茶碗約４杯に対しての大方の分量です。 醤油1/3カップ、砂糖大さじ山盛り４杯、だしの素大さじ１、昆布２０センチ角１枚 昆布は煮詰めると約２杯ほどに膨れますので、１センチ角に切った物がいいようです。 お好みで量を調整してください。山椒を沢山いただけない方は昆布をたっぷりと。 ４．山椒をひたひたの水に入れ ３ を入れて初めは強火で、アクが出始めたら、弱火にして じっくりとアクをすくい取ってください。 ５．アク取りが済んだら、落とし蓋をし極弱火にしてじっくりと煮込みます。 ６．汁気が無くなってきたら、蓋を取りかき混ぜながら更に汁気が無くなるまでに込みます。 焦げやすくなるので要注意。苦みが出ます。 ７．汁気が無くなる寸前に味醂と酒（各１／４カップ程度）を入れます。 私は酒ではなくブランデーを入れています。 鍋に火を入れ焼きとばします。 ８．更に汁気を無くし熱いまま瓶詰めにして冷めたら冷蔵保存しています。 私は ５ のあと醤油を少し足しております、保存性もよくなるし、 酒の当てにバツグンですよ！！
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| 山椒の アクと辛みの取り方 |
いわゆる下処理の仕方です。 あの山椒のひりひりとした辛みが好きな方は、上の通りにすれば、充分残りますが、 どうも苦手だとか、優しい味付けにしたいとか、酢漬けにする場合の処理の仕方です。 まずは多めの塩でもんで汚れを取ります。 たっぷりの熱湯に入れ再び沸騰が始まったら、中火にし約５分、特に辛みを嫌がる場合は１０分程度茹で、ざるにとぢだしたあと一晩ほんの少しの流水につけ置きしておきます。 小枝を取り去り出来上がり。茹でる前に小枝を取るよりも楽ですが、実に傷が入る場合があります。 実全体に塩をまぶし（さらしにくるんだ方が取り出しやすい）酒粕につけ込みます。２年ほど漬け込んだあと、佃煮にします。途中取り出して、頂いても結構、 後日山椒料理をアップします。 |
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| 麺類 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 穴子素麺 | 素麺を普通に茹で、水気を十分に切って良く冷やす。穴子の蒲焼きを３から５ミリ幅に切り、素麺の上に沢山載せて供す。普通のめんつゆか、濃いのが好きな方は蒲焼きのタレでどうぞ。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| たけのこ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| トマト煮込み | オリーブオイルの中へ刻んだニンニクを入れ一口大に切った水煮竹の子を入れ軽く焼き色を付けます、更にトマトホールを手で潰しながら入れ、塩と鶏ガラ顆粒（スープの素）で味付けします。少しに込めば出来上がりです。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| バルサミコ風味 サラダ |
竹の子は２～３センチ長の千切りにしておきます。 ドレッシングはオリーブオイルと酢、香り付けにバルサミコをお好みで但しあまり沢山入れないよう。その中へ刻みパセリを入れかき混ぜたら出来上がり。 竹の子とドレッシングをあえて１時間ほど寝かせます。 頂くときに、鮭とジャコ・昆布（海鮮ふりかけ）を混ぜ合わせていただきます。 ドレッシングを楽しむため、よく混ぜながら頂くのがこつです。 |
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| カブト焼き 訂正版 |
まず調理寸前で竹に子を掘り出します。約３０～４０センチ程度が良いでしょう。沢山の人数で頂くときはもっと大きいやつを。 材料は、好みの味噌、鶏肉、日本酒。 掘ったタケノコの根付きの部分をあとで蓋ができるように切り取ります。本体の節をなるべくえぐり出しておきます。完全に出し切ってしまわない方がよい。外皮は剥ぎません 鶏肉を炒め表面が焼けたところで味噌と日本酒を加え少し煮詰めます。 味噌はややとろみが出る程度にお酒で調整してください。半生の状態で 竹の子の中へ詰めます、この時味噌だれもすべて入れることがこつです。しっかり詰め込んだあと蓋をして炭火でじっくり（約３０～４０分ほど）焼きます。周りをアルミホイルか鉄板で囲むと良い蒸し焼き状態になります。時々回転させながら焼いて下さい。 もし蓋が上手くできないときは、アルミフォイルで蓋の部分だけ巻くといいでしょう。 中の鳥に火が通ったら出来上がりです。屋外で酒でも飲みながら豪快に食べましょう。 竹の子もからなず召し上がってください。 |
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| 刺身 | 堀立のタケノコの皮をむき、２センチほどの大きさで、やや薄めにスライスします。 たたいた木の芽と酢・砂糖を少々を混ぜた味噌だれと和えていただきます。味噌だれが濃いときはお酒で薄めてください。 |
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| 天麩羅 | 茹でたタケノコを輪切りにし、天麩羅にします。 抹茶塩がよく合うと思いますが、普通の天つゆでも大丈夫です。 |
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| ボール揚げ 追加版 |
茹でたタケノコを荒くおろし水分を適当に絞ります、別に荒みじんに刻んだものと合わせたあと、塩味を軽く付けます。片栗粉と卵黄を繋ぎとして混ぜ込み、衣を付けてあげます。 中にミックスベジタブルを入れても綺麗になります。 また衣をパン粉にしてコロッケ風にしてもGOO。これは酢醤油が合うと思います。 ２００１年のタケノコ会ではとろけるチーズを混ぜ込みました。この場合は塩を入れない方が良いです。チーズは短めにちぎる方が口当たりがいいです。 すり下ろしとみじんの竹の子を半量づつ混ぜ、その中へゴルフボール大の団子１４個分で、チーズを約３つかみ（70g）入れます。卵黄２個を繋ぎとして入れよく混ぜ合わせる、 溶き卵に通したあとパン粉をつけて中温の油で揚げました。 |
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| トマト | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| チェコ鍋 | チキンベースのスープにホールトマトを手で握りつぶして入れます。この時へたの部分は口触りが良くないのでとっておきましょう。 ４－５人前でスープ２リットル、トマト２缶程度。この中にウインナーやジャガイモ、タマネギの丸ごと、を入れます。私は烏賊の腹子やウインナー等も入れますが、お好みで魚介類など入れると美味しいです。仕上げに塩胡椒と大量（市販の瓶半分程度）のパプリカを入れて出来上がりです。 |
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| トマトコロッケ | やや小振りのトマトの皮を湯剥きし、へたを取り種とその周りをきれいに掻き出す。別にポテトサラダを作りトマトの中に詰め込む。小麦粉をはたき、卵に通してパン粉を付け油で揚げる。衣がはげやすいので注意が必要。 ケチャップにソースや香辛料を加えたソースをかけて食す。 |
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| トマトの 鉄板焼き |
ステーキ用の鉄板もしくはフライパンで作ります。トマトは１cm厚に切っておきます。溶き卵にマヨネーズを混ぜ合わせておく。 鉄板の上にトマトを載せ、その上にピザ用チーズをかけ火が全体によく回るように鉄板を時々回しながら焼く。チーズが溶けないようでしたら、最後にふたをしても大丈夫です。さらにマヨネーズと卵を混ぜ合わせたものを全体にかけ半熟状態で召し上がって下さい。 |
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| 大根 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 大根とんぶり | 大根下ろしを作り醤油・柚・とんぶりを混ぜておく。１～２センチ角に切った大根を常温から油で素揚げし 両方を混ぜ合わせる。 |
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| 大根の皮炒め | 大根の葉は刻んでおく。大根の皮は５mmほどの幅で適当な長さに。 ニンニクを油で炒めさらにベーコンを炒める。大根の葉と皮を入れさらに炒めて出来上がり。味が薄ければ火を切る前に醤油を少々入れざっとかきまぜる。 |
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| 大根のとも和え | 大根のなるべく辛いところをすり下ろして、醤油・柚子（柚子胡椒等柚子風味なら何でも可）・とんぶりを入れて味を調える。次に大根を２cmの各切りにし常温の油から大根を揚げる。以上二つを混ぜ合わせて出来上がり。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ピリ辛 大根スープ |
大根を好きな大きさに切り、挽肉と炒め豆板醤で味付けする。水と中華ダシの素を入れ、大根に透明感が出てきたら出来上がり。水が多ければスープとして、極少なくすれば煮物としてどうぞ。スープにするときは大根は小さめが良いです。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 洋食 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 茄子とトマトの鍋焼き | 茄子は、へたを取り半分に切っておく、トマトは輪切りにしておく。 まず茄子を油で素揚げし、やや堅めのところで別の鍋に敷きます。その上にトマトを敷く、更にとろけるチーズをまんべんなくかけ、同じ事を２回繰り返す。小さい鍋や大人数の時は、分量になるまで層を増やします。層が多いほど綺麗ですし美味しいようです。 この鍋に蓋をし弱火でことこと煮ます。だし汁を入れてはいけません。 基本的にチーズの塩味ですが、塩分が足りないときはつぎ分けて塩、胡椒で食べます。 キャンプの残り火などですると良いですよ。つぎ分けるときはケーキを分ける要領で、混ぜてはいけません。刻んだベーコンを入れても良いです。 |
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| チェコパン | まず頑張ってパン生地を作りましょう。発酵してる間にタマネギのみじん、挽肉、ジャガイモの茹でつぶし等を、お好みの香辛料と少量の醤油で炒めておきます。具が冷えたらパン生地で包みたっぷりの熱湯で茹で上げます。食べるときは黒砂糖を煮溶かしたものや、辛目のトマトソースで頂きます。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 中華／韓国 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 菓子 花彩豆香蕉 バナナと甘納豆の生クリーム寄せ |
準備するものは、甘納豆（いろんなのがはいったやつ）、生クリーム１パック バナナ４－５房、紅茶４さじ、レーズン一掴み、バター４０グラム、 グラニュー糖（大さじ４、砂糖でも可） １．まず紅茶を１カップの水で濃いめにたてておく。 ２．バナナを１センチ厚に切りバターと砂糖を合わせたもので軽く炒める。 ３．バナナをとりだしておく、更にそのフライパンに濃い茶を入れ１／４ 量程度になるまで煮詰め、再びバナナを入れて絡めておく。 これを冷ましておく。 ４．生クリームをツノが立つまでホイップする。 ５．生クリームの中に、冷めた味付きのバナナを入れ混ぜ合わせる。 ６．器にとりわけ上から甘納豆とレーズンを適当にのせる。 甘納豆が少な目だと甘みが足りませんので、やや多めにトッピングしてください。。 |
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| 砂糖入り餃子 | 中国からきている方に伺いました。 餃子の中に、砂糖とこのみで胡麻を入れ、少量の小麦粉を入れて皮で包み水餃子でいただきます。小麦粉を入れるのは、砂糖だけだと茹でているときにこぼれでてしまうので、繋ぎの役目だそうです。お菓子のようなものだと思います。 |
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| 茶叶蛋 | まずゆで卵を半熟で作ります。一度火から取り出し、卵の殻を堅いものでたたいてひびを入れます。茶葉を入れた鍋で弱火でじっくり煮ます。茶葉は、ウーロンやジャスミンいろんなもので煮て、香りを楽しみましょう。殻をむくと大理石模様がでてきます。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 塩卵 | 水２キロをぬるめに沸かし、塩８８０gを入れ完全に解けたらさまします。 ２．５kgの卵を３０日～４０日つけ込み、取り出します。この卵をゆで卵にしていただきます。 以上卵料理２点は中国の方に教わりました。 中国では卵の黄身だけを頂くそうです。（白身はちゅっと塩分が多いようです。） |
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| 皿うどん （細麺パリパリでは ありません、しっとり こりこりです、 針金状が好きな方は 制作厳禁） |
メイン材料／まず極太麺のチャンポン麺（無ければ何でも、でも太麺が美味しい）を仕入れてきます。出汁はチキンガラ顆粒と味王or味覇を水に入れ火にかけておくわいたら醤油をほんの少し。、それと水溶き片栗粉を用意します。 麺を高温の油で焦げない程度、じっくり揚げます。この時麺をよくほぐしておかないと、油をはじくので注意のこと。水を少しかけ軽くもみ１分程度置いておくと良いでしょう。揚げたら油を切って皿に盛る。 麺を揚げるときは泡が沢山でるので、できれば深めの鍋か 、中華鍋で揚げること。 簡単／キャベツを１×２センチ程度（しんも）に沢山、蒲鉾の安いやつ銀杏切り１／３板程度に切っておきます。この二つを強火でさっと炒め（キャベツにあまり火を通さないこと）先の中華スープを入れ片栗粉でとろみをつける。火を止めて少量のごま油を入れ軽く混ぜて麺に載せる。 豪華／げそ、鶏肉団子、むきえびをキャベツにプラスする 基本はキャベツなので必ず多めに、とろみはやや濃いめにしておくこと、食べているうちに汁っぽくなるから。予算があれば片栗粉の替わりに葛だと抜群。スープを入れた時好みで砂糖を大さじ２杯程度入れても可能。蒲鉾は２板１２０円程度のもので充分、無ければ練り物何でも結構。ただし、アブらっけが多いので、肥満の責任はとりません、悪しからず。ハマッてしまうと、毎日食べたくなるので、そのような方は制作厳禁。 簡単系は私の昼食のおそらく２割を占めています。 食べるときは、麺の揚げ加減もありますが、１分ほどおいてからよくかき混ぜてどうぞ。 |
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| タマネギのリング焼き | タマネギを５－７ミリ厚の輪切りにします。これを油（好みでごま油）で炒め、豆板醤（私は七味）、醤油、オイスターソースで味付けします。タマネギがシナッとならないように手早く、フライパンをかなり熱くしてから炒めます。酒の当てに最高です。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 拍黄瓜 キュウリの 中華風漬け物 |
中国料理で拍黄瓜（パイホワングウ）と言います。 キュウリをやや小振りに叩き割り、少な目の塩でもむ。この時の汁は捨てないでそのまま使うため、塩は少な目と言うことです。たっぷり汁が出てきたら、おろしニンニクかみじん切りのニンニクを好みで入れ最後にごま油を少々。 漬け汁をまぶしながら頂きます。 By SHINO |
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| キュウリの 冷スープ |
韓国料理で辛くない水キムチです。 キュウリは細く千切りし、ニンニクはみじん切りしておきます。 酢と塩を混ぜ適当な酸味になるまで水を入れて薄めます、このとき冷たくして食べたいときは氷水がいいです。 キュウリとニンニクごまを入れて出来上がり。スープなのであまり具をたくさん入れすぎないように。 夏の暑いときや、くどい食事の時楽しめます。 By SHINO |
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| 中華風 じゃがいもサッパリ 炒め |
本名／ツウ ･リュウ･ トゥ･ ドウ･ル･スー ジャガイモを細く千切りにし、水にさらしてシヤキッとさせておく。中華鍋に多めの油を入れ、ネギの小口切り少々と、ニンニクみじん切りとジャガイモを入れ炒める。お好みで唐辛子を入れてもOK。 塩・味の素と今流行中の黒酢をドバーと入れて、さらに炒めて出来上がり。 さめても美味しいです。また残り物をオムレツに入れてもグー。 応用編では、青椒（ピーマンの辛いやつ）を入れたり、キクラゲを入れたり、少々の醤油味でも可。 ちなみに、中国では一皿山盛りで３元（約３６円）。 By SHINO |
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| 麻婆豆腐 | 少し多めの油を中華鍋に入れ、ニンニクのみじん切り、豆板醤、甜麺醤（これは無くてもよい）、合挽ミンチ（入れたり入れなかたりお好みで）を炒める。この時上がってくる蒸気を吸い込まないでね。ここで約半量の山椒を入れる。 豆腐（私はソフトか絹が好きです）をやや大きめに切ったのを入れる（水切りの必要なし）。さらに中華スープの素（味王・味覇・鶏ガラスープの素など何でもいいです）で味をととのえる。火が通ったら、残りの山椒とネギのみじん切りを入れてさっと混ぜて出来上がり。本格にするなら乾燥粒山椒を使ってください。山椒はかなり多めが美味しいですが、お子さまにはちょっと。甘口の豆板醤でしたら、唐辛子の刻んだやつなどを入れるとグッと大人向き。ちなみに当方、豆腐２丁で粉山椒でしたら市販の瓶で約半量ほど使います。今は中国産の花椒（粉にしてないもの）と市販の粉末を混ぜて使ってます。 |
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| 豆沙肉 （ドウシャーロウ） |
出来上がりが直径４センチほどの揚げ物。まず漉し餡を２．５センチほどに丸めその上からぶたすライス１センチほどを巻く。皿に衣を約５ミリほど絡ませ、油で揚げる。ソースはケチャップベースでやや酸味を利かせ甘酢あんとしてあげ上がったものに絡ませる。 By SHINO | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 茄子とピーマン炒め | まずタレを作ります、豆板醤・味噌・酒・あればXO醤を合わせておきます.隠し味に中華ペーストをいれてもOK. 。特に辛いのが好きな方は鷹の爪を刻んで追加。茄子を炒めやや堅めに火が通ったところにピーマンを入れさっと火を通します、この時ピーマンはあまり火を通さない方が食感がいいです。そこへタレを入れよく絡めて出来上がり。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太料理 （和・洋・中） | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| めんたい料理は、ある明太卸屋さんのホームページに３１点写真付きで公開いたしました。 撮影と料理と器は逆瀬川写真事務所／雉鳴庵です。 |
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| 明太子豆腐 | 豆腐１丁、ニンニク１かけ、明太子１腹、鳥がらスープの素、葛（無いときは最悪片栗粉を代用）を用意する。 小振りの土鍋を用意し、バターでニンニクのみじんを炒める又はニンニクの嫌いな方はニンニクを鍋にすりつける。 鳥がらスープを作り豆腐を６切りしたものを入れ暖める。辛子明太子をほぐし皮を取り除き、鍋に入れ素早く葛でとろみを付けて出来上がり。この時明太に火が通りすぎるとまずくなるので、小生は先に２／３ほど葛を入れた後に明太を入れその後再び残りの葛を入れてとろみを調整しています。また明太はダマが出来ないようにそして豆腐を崩さないように混ぜるのがこつです。 |
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| たらこスパゲッティー | 多めのタマネギを極細かくみじんにする。たらこの身だけをとりだし、タマネギと良く和える。ゆであがった麺に素早く混ぜ込む。この時好みでバターを少量入れてもよい。また麺はなるべく細麺を使用のこと。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| カブ明太 | カブを２から３ミリ厚に切り、塩もみしておく、マヨネーズとめんたいを和え、きざみ唐辛子を上から少しかける。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太コロッケ | ごはんにタマネギのみじん切り、細切り大葉、めんたいとマヨネーズを混ぜ合わせ、ピンポン玉大に丸める。小麦粉をはたき、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけて油で揚げる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 白身魚の三色焼き | 鱈の切り身が有ればGOO。白身魚をバターでソテー。うに、めんたい、キャビアを帯状に上にのせる。仕上げにバターソースをかける。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太スープ | 大根をひょうし切りと椎茸の千切りを炒める。鳥殻スープをいれ、ショウガで味付け。片栗粉でとろみをつけ明太を混ぜ込む、仕上げに分葱をいれる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太入り卵焼き | めんたいをひょうしぎ切りにし、卵焼きのときに巻き込んでいく。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太いサラダ | キュウリ、トマト、タマネギ、わかめを適当な大きさに切り混ぜ合わせる。別にマヨネーズとめんたいをあえて、上からソースとしてかける。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 蒸し豆腐明太のせ | 豆腐の六切りの上に、殻をむいた海老をのせ蒸しあげる。海老の上にめんたいを適宜のせ、しらが葱と子葱の小口切りを適当にのせる。しょうゆ、ゴマ油、トウバンジャンを混ぜ上からかける。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太生春巻き | キュウリ、シソは千切りにしておく。挽き肉とみじん切りタマネギを鰹だしの素と醤油で炒める。ソースはサラダ油と、砂糖、酢、きざみとうがらしを軽く火にかけ混ぜ合わせる。具材とめんたいを水気をきったライスペーパーの上にのせ、巻き込む。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| にこごり明太 | 鳥皮のゆでたものを、１センチぐらいの長さに切っておく。鰹だしと白だし醤油でだし汁をつくり、少しさめたときにめんたいと、鳥皮を混ぜいれてゼラチンで固める。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太レンコン | レンコンを梅の付け汁に２時間ほど漬けておく。レンコンがピンク色に染まったら、レンコンの穴にめんたいをつめこむ。この時レンコンの切り口をまな板などにたたきつけしっかりと詰めること。タップリと衣を漬けて中温の油で揚げる、５ミリ厚ほどに切って皿に盛るとすごく綺麗です。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太とこんにゃくの 炒めもの |
糸こんにゃくを軽くゆで、適当な長さに切り油で炒め、塩こしょうで味を付ける。ほぐしためんたいをいれてさらに軽く炒める。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太そうめん | ほぐした生明太をゆでさましたそうめんとあえる。タレは付けない方が良いですが、好みで。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太入り揚げ餃子 | 魚または、海老のすりみと青葱・タマネギ・ゆで卵・紅生薑みじん切り、ほぐした生明太を、餃子の皮に包んで油で揚げる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太マッシュポテト | ゆでてつぶしたじゃがいも・タマネギみじん切り・バターをあついうちに和える。さめてからほぐした生めんたいを混ぜ合わせ、茶巾絞りにする。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ねばねば明太和え | 山芋のみじん切り・オクラの小口切り・ほぐした生めんたいを混ぜ合わせ、醤油をかける。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太チャーハン | 炒り卵をつくっておく。きざみ長葱を炒め、ご飯をいれ胡椒で味付けする。ほぐしためんたいと、炒り卵を混ぜ合わせる。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太入り八幡巻き | 鳥肉か、豚肉のスライスに細切りのごぼうとめんたいを巻き込む。これを油で炒め、醤油をいれさらに炒める。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太の大根はさみ | 大根を薄く輪切りにし、少々の塩を振りしんなりとさせる。めんたいを挟み半折りにする。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 刺身の明太和え | 白身魚やイカ素麺にほぐした明太をまぶす。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太にぎり寿司 | 皮付きの明太を３ミリ厚程度にそぎ切りし握る。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 明太揚巻 | 小型で四角の油揚げ（寿司揚げ）の一辺に包丁を入れ、裏返しておく。ジャガイモの塩湯でしたものを荒くつぶし、ジャガイモの量よりやや多めの明太と和える、これを油揚げの中に詰め楊枝で閉じて油で揚げる。この時しっかりと閉じておかないと、明太が油をはねるので十分注意してください。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 梨料理 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 梨レシピは福岡県甘木市黒川のきらめき梨 梨観光部会のために制作しました。 転載は禁止とさせて頂きます。 |
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| ナシのコンポート 05.9.15 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 梨饅頭 05.9.15 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 梨のはさみ揚げ 05.9.15 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 梨酢豚 04.11.24 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 雉鳴庵流 梨酢豚 写真付きの頁へ移動 梨との相性抜群、ちょっと酸味のある梨をお使い下さい。 |
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| 梨カレー 04.10.13 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 雉鳴庵流 ごろごろ梨カレー 写真付きの頁へ移動 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 揚げ出し梨 04.10.15 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 梨の天麩羅 04.10.15 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 焼き梨 04.9.22 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 菓子類 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ちまき | ちまきは各地で巻き方などの違いはあると思いますが、甘木の別荘で習った地元の作り方を紹介いたします。餅米２升で約１００本ほど出来ました。うまく巻けるようになると、中にアンを入れたり、自分なりの味付けが出来ろと思います。ここでは基本となる作り方となっています。 まず前日餅米を洗って４時間ほどザルに上げ水分をしみこませます。これは完全に乾燥したものでは味が良くないということです。その後ビニールシートなどに広げ風通しの良いところ(日向でもかまいません)に干しておきます。夜は室内に広げておきましょう。今回は米を粉にするところから始めました。 以降は写真付きで解説しますのでココをクリックして下さい。 ７名で餅米２升ぶんを作るのに約３時間ほどかかりました。 |
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| つったくり | たぶんおやじの田舎・宮崎県の料理だと思います、お試し下さい。 サツマイモの皮をむき、４－５センチ大に切り、少量の水を張った鍋で茹でるか、蒸します。 芋に火が通ったところに、餅を入れ、餅がどろっとするまで更に火を通します。 これを、そのまま水気のない鍋か、別のボールにあけ、軽く塩味をし、すりこき等で潰しながらまんべんなく餅を混ぜ込みます。しっかり芋を潰しても良し、少しだけ塊を残しても良し、お好みでどうぞ。 １週間は保存でき堅くはなりません。熱いもの、冷たくなったものどれも美味しいです。 やはり私も小さいとき、これにきな粉をかけて食べた覚えがあるような・・・。 正月の餅が余るとかならず作っていました。堅いお鏡餅もこれでOK。この時は早めに餅を入れます。 |
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| ふつだんご | 九州佐賀のある島ではよもぎのことをふつと言います。いわゆるよもぎ団子です。 まずサツマイモを１センチ程度にスライスし、茹でます。ゆであがったら適当に水を切り小麦粉と練り合わせます。芋３に対しと小麦粉１の割合です。 これをこぶし大にまとめ、蒸し上げます。 別によもぎを茹で、適当に切って先の蒸し上がった芋と練り合わせます。この時適当に塩味をつけてください。通常は臼で搗きます。あん餅の要領であんこを包んで出来上がりです。 |
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| 落雁の揚げ団子 | 最近落雁の嫌いな方が多いようです、お供え物を工夫していただきましょう。 まず落雁に水を少々加え軽く練り上げてから、丸く団子状に丸めます。この団子をやや強火の油でさっと揚げると出来上がり。長いこと油に入れておくと、砂糖が溶けだして焦げてくるので注意してください。何せ生で食べれますから適当に。またある人から聞いたのですが、衣を付けて天麩羅にしても良いそうです。 とにかくこつは、かなりの砂糖が入っているので加熱しすぎないことです。加熱しすぎると焦げるし、中身が空っぽになりそのうちほとんど解けて形が無くなります。 |
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| そば饅頭 | そば粉90g/小麦粉10g/ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ2.5g(ﾒｰｶｰによって差があり)、以上を混ぜ合わせふるいにかけ砂糖30gと水大さじ３＋少しを入れこねる。（水が少ないと出来上がりが堅く、多いと粘って丸めにくくなる）。あんは長ネギ／タマネギ／キャベツをみじんに切っておき、まず挽肉を炒める（挽肉は入れなくても良い）火が通ったら野菜を入れ（野菜は少し堅めの方が歯触りがいいようです）、醤油と鰹だしの素（粉末）で味付けする。具がさめたらそば粉でくるみ蒸し器にかける５－６分で蒸しあがると思います。くるむときは手に付きやすいので油を手のひらに塗っておくこと。 他にあんこや栗などを入れても美味しいです。あんを入れなくて小振りのものを蒸すだけでも可。時間がたつと堅くなってくるので熱いうちや早めに食べることをお勧めします。 |
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| 焼きバナナ | 当方バーベキュー大会の定番。バナナを２から３個に切り、ベーコンで巻く。他に味付けの必要はありません。 それをアルミフォイルで２重に包み、バーベキューの時は弱火になった炭の中に入れ時々回転させて焼く。 家庭ではオーブンで焼くと良いです。あつあつをお召し上がり下さい。 |
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| インスタント食品の美味しい食べ方 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| カップ入りラーメン | キャベツをみじんに刻み、少量のオイスターソースか醤油などで薄目に味付けをし、軽く炒めましす。 カップに熱湯を入れるとき一緒に入れると良いです。 |
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| レトルトカレー | 一人前につき、大玉のタマネギ約半量をみじん切りし、少な目の油でよく炒めます、この中に常温のレトルトカレーを入れ、さらに食べられる温度に熱します。おそらく水分が足りなくなるので、適当なとろみになるよう水を入れます。 仕上げにあれば、缶入りのカレーパウダーや好きな香辛料を足して出来上がりです。 こうすると、分量も増え、風味も一層増します。 |
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| その他 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 納豆 |
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| イナゴの佃煮 |
私の記憶では北九州で頂いたものは、大きい方の足がついていたような！ ただ羽根はどうだったか記憶にありません。 |
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| きな粉 | さて、あなたはきな粉を何にかけて食べたことがありますか。ある掲示板でのことでした。 私は、バターかけご飯にきな粉を混ぜ込む。 素麺や冷や麦が余って翌日ぱさぱさになったものにかける。 お返事では、オキュウトにかけていた。 つったくりにまぶしていた。 のお返事でした 何かございましたらお知らせを。 ※つったくりとは何か、おやじが好きで小さいときから食べていました、今でも。 どのジャンルに載せようかと考えたあげく、菓子の部類に掲載しております。 |
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| らっきょう漬 | らっきょう１kg・酢３カップ・水3/4カップ・砂糖１カップ・塩小さじ２を用意する。 らっきょうを洗って皮を剥き、よく水気をふき取る。根付き部分と茎付き部分はなるべくぎりぎりに切る、これはかりかり感を出すためで、柔らかくて味の良くしみたのが好きな方は、少し深めに切ると良いです。 らっきょう以外の材料を鍋に入れ、煮溶かす、この時沸騰の必要はありません。これを完全にさまし、らっきょうを入れた容器に移し、唐辛子を好みで入れる。辛いのが好きな方は、刻むと良いです、基本は２本程度。 ちなみに私は、ブラックペッパー（粒と挽いたもの）、乾燥バジル、クミン、等の香辛料を沢山入れております。 かなり評判がいいですよ。 |
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| 簡単ヨーグルト 02.7.18 |
先日知り合いの方から、シルクロードの取材で手に入れたというヨーグルトを頂きました。 もう数年家で増やし続けているそうで、味もかなり美味しいものです。今回牛乳パック１本頂き作ってみることにしました。 用意するもの／特濃牛乳４．５ 1000ml 特濃は値段が高いので今度薄いのでもトライしてみます。 お気に入りのヨーグルト（種となるもの） 約150cc 作り方／きれいに洗って乾燥させた大きめのグラスと熱湯消毒をしたスプーンを用意するだけ。まず牛乳パックから１５０ｃｃの牛乳を飲んでしまう。大きめのグラスにヨーグルト（種）を入れ牛乳パックから少量の牛乳を注ぎ、ダマが出来ないようスプーンでかき混ぜる。 これを牛乳パックに移し室温で１０時間ほど放置する。パックを振ってみて音がしなければできあがり。このままだと味が若いので後は冷蔵庫に保存しておく。１０日ほどは保存できますので、種にする分を残しそれをまた牛乳と混ぜると良い。 注意点／種と混ぜ合わせてすぐに冷蔵すると出来ない場合がありますので、必ず室温で寝かせること。 今回初めての制作で／７月のかなり暑い時、クーラー無しの室温で１７時から翌朝９時まで放置していました。最初は腐るのではと心配でしたがよく発酵していました。冬場はもう少し長めに放置しておく方がいいのではないでしょうか。種と混合させて２４時間後に食べてみたところ、ヨーグルトらしい味ですが牛乳の味の方が強く酸味・苦みがでていませんでした。 ４８時間後ではいい具合に苦みが出、まさしくヨーグルト。この種は酸味が弱くわたし好みなのでいい具合に出来ています。このへんからが食べ頃です。酸味の好きな方はもう少し我慢して下さい。 種１５０ｃｃで作ったのですがおそらく１００ｃｃで充分ではないかと思います。 友人からの報告／普通の牛乳で作り続けると濃度が落ちてきてサラサラになるようです。 一度特濃で作り直すとまた元に戻りますが、種の分量は少し多くした方がよいようです。 今回が初めての制作なので、いろいろ試してから更新いたします。 |
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| ブルーベリージャム 02.8.7 |
我家で採れたブルーベリー。今年は初めてジャム造りに挑戦しました。 材料／ブルーベリー500ｇ、砂糖200ｇ、ブランデー適宜、水少々。 まずブルーベリーをつぶさないように塩でもみ洗いします。 砂糖とブルーベリーを鍋に入れ、ひたひたの水加減で最初は強火、アクが出てきたら弱火にし、しっかりとアクをすくい取ります。 とろみが少し出てきたら香り付けに好みでブランデーを入れ、一時的に強火にしてアルコールを飛ばします。再び弱火にして適当なところで火から下ろしたらできあがり。 火にかけている時間は約３０分程度で充分なようです。 かなりサラサラしていますが冷めるとしっかりジャムらしくなります。また火にかけている時は焦げ付かないように（思ったほどではない）時々かき混ぜますが、粒を潰さないようにするのがこつです。あくまでブランデーは好みですので、赤ワインなどを入れてみるのも良いでしょう。 今回はイチゴジャムを作る要領でブルーベリーに分量すべての砂糖をかけ一晩寝かせていました。 砂糖の量は３０～７０％が良いとされています。当然砂糖の多い方が甘くなり保存期間も長くなります。今回４０％で作りましたがちょうど良い味加減でした。 |
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| イチゴジャム 03.4.22 |
ジャムは基本的に砂糖が主材料の５０％。我が家は甘さを控えたものを作りますので、今回は３５％の砂糖で作ります。通常レモンを搾りますが、酸っぱいのが嫌いなので入れません。 イチゴはよく洗ってへたをとり計量１１９０gありました。 グラニュー糖４２０gをまぶしながら鍋へと入れていきます。全部入れ終わったらそのまま一晩寝かせます。翌日には沢山汁が出ていますので火を入れ、アクを取りながら煮詰めていきます。このときなるべくイチゴをつぶさない方がいいと思います。沸騰しだしたら弱火にし、汁がポタポタと落ちるぐらいに詰まればできあがり。熱湯消毒した瓶に詰め替え冷蔵保存しておきましょう。
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